Κόκκινα μήλα με σοκολάτα γάλακτος, καστανή ζάχαρη και ξηρούς καρπούς. Νότες καραμέλας από σταφύλι και δαμάσκηνο με γλυκύτητα
μαρμελάδας. Τραγανή οξύτητα και επίγευση καραμέλας.

Αυτός ο καφές καλλιεργείται από αγρότες σε οικογενειακές φάρμες 1-3 εκταρίων, κυρίως σε μικρά caserios (χωριά) των περιοχών Colasay, La Coipa και San Ignacio, στην επαρχία Jaen, στο βόρειο Περού.

Οι φάρμες είναι βιολογικά πιστοποιημένες και λειτουργούν με απλό εξοπλισμό, ωστόσο παράγουν εξαιρετικής ποιότητας καφέδες. Οι περισσότεροι αγρότες αποξηραίνουν τον καφέ σε πλαστικό ή σε πρόχειρες εγκαταστάσεις κοντά στη φάρμα τους, ενώ λίγοι διαθέτουν παραβολικούς ξηραντήρες ή τραπέζια ξήρανσης.

Η συγκομιδή γίνεται χειρωνακτικά από τα ίδια τα μέλη της οικογένειας, συχνά με τη βοήθεια συγγενών και γειτόνων στο πλαίσιο της τοπικής παράδοσης “Mingas” («σήμερα για σένα, αύριο για μένα»). Η συγκομιδή είναι επιλεκτική και γίνεται σε
διαδοχικά περάσματα για να επιλέγονται μόνο οι ώριμοι καρποί.

Η επεξεργασία γίνεται στις ίδιες τις φάρμες, όπου οι καρποί αποπυρηνώνονται και ζυμώνονται είτε σε μικρές δεξαμενές (ξύλινες ή από σκυρόδεμα), είτε σε σακούλες. Η ζύμωση είναι κυρίως “ξηρή”, χωρίς προσθήκη νερού, και διαρκεί 15–48 ώρες. Μετά τη ζύμωση, οι κόκκοι πλένονται, ξεπλένονται και στη συνέχεια αποξηραίνονται για 12–25 ημέρες, στοχεύοντας σε υγρασία 9–11%.

Οι παραγωγοί καλλιεργούν κυρίως τοπικές ποικιλίες όπως Bourbon, Caturra, Catuai, Typica και Pache, με το Catimor να μειώνεται και νέες φυτεύσεις Geisha να εμφανίζονται τα τελευταία χρόνια.