Αυτή η φάρμα είναι μέρος ενός έργου με έναν παραγωγό από το Ελ Σαλβαδόρ, τον Jose Antonio Salaverria και τους δύο γιους του Andres και Jose Antonio, τον νεότερο. Είναι παραγωγοί καφέ 6ης γενιάς, οι πρόγονοί τους ξεκίνησαν να καλλιεργούν καφέ στο Huachapan. Ο πατέρας του Jose Antonio Senior του πρόσφερε ένα σπίτι το 1970, αλλά ο Jose Antonio ζήτησε ένα αγρόκτημα. Του δόθηκε η Finca Los Nogales, η οποία παραμένει στην οικογένεια.

Μεγάλο μέρος της επιτυχίας τους οφείλεται στο πάθος τους για τον καφέ. Είναι σκληρά εργαζόμενοι και ρεαλιστές, υπομονετικοί και επικεντρωμένοι στην ποιότητα για να κάνουν την επιχείρησή τους βιώσιμη. Έχουν φτιάξει επίσης μια μεγάλη ομάδα. Ο Χοσέ Αντόνιο θεωρεί το προσωπικό του ως το μεγαλύτερο περιουσιακό στοιχείο της εταιρείας.

Η οικογένεια έχει τρεις κύριους τομείς παραγωγής καφέ γύρω από το ηφαίστειο Santa Ana στο Ελ Σαλβαδόρ. Ανέκαθεν παρήγαγαν υψηλή ποιότητα σε μεγαλύτερη κλίμακα, αλλά προηγουμένως ο καφές χωριζόταν κυρίως σε μερικές επωνυμίες με βάση τις τρεις κύριες περιοχές, Santa Rita, San Francisco και El Molino.

Οι Salaverrias καλλιεργούν μια σειρά από διαφορετικές ποικιλίες στις φάρμες τους. Η πλειοψηφία εξακολουθεί να είναι ένα μείγμα της παραδοσιακής Bourbon Elite, και κάτι που αποκαλούν Hibrido San Fransisco που είναι ένα μείγμα Bourbon Elite και Pacas.

Το πιο εντυπωσιακό με τους καφέδες της οικογένειας Salaverria είναι η συνολική ποιότητα συλλογής: βαθύ κόκκινο και ομοιόμορφο χρώμα. Λαμβάνοντας υπόψη τους όγκους που μεγαλώνουν, είναι πολύ εκπληκτικό!

Οι καφέδες, ως επί το πλείστον, επεξεργάζονται με βάση τις δοκιμές και τις προσαρμογές που κάναμε μαζί στο υγρό μύλο. Χρησιμοποιούν οικολογικούς πολτοποιητές που ονομάζονται Jotagallo και καταφέρνουν να αφαιρέσουν περίπου το 80% της βλέννας. Η τυπική τους διαδικασία είναι να μεταφέρουν την περγαμηνή από τους πολτοποιητές απευθείας στο αίθριο για στέγνωμα. Αποφασίσαμε να μουλιάζουμε τους περισσότερους καφέδες που αγοράσαμε όλη τη νύχτα για δέκα ώρες μετά την πολτοποίηση, καθώς πιστεύουμε ότι θα κάνει τον καφέ ακόμα πιο κομψό. Νιώθουμε ότι το κύπελλο είναι πιο φωτεινό και καθαρό, φαίνεται ότι η διάρκεια ζωής μπορεί να αυξηθεί και το προφίλ οξύτητας πιο ευδιάκριτο. Τα κύπελλα τείνουν να είναι πιο κλειστά στην αρχή, αλλά συνήθως ανοίγουν μερικούς μήνες μετά τη συλλογή. Μας αρέσουν περισσότερο αυτά. Στη συνέχεια, οι καφέδες στεγνώνουν έως και 15 ημέρες ή σε κρεβάτια στεγνώματος στον ήλιο ή κάτω από τη σκιά.

Σιγά σιγά αυξάνουμε και τις αγορές φυσικών. Η οικογένεια Salaverria έχει μακρά παράδοση στην παραγωγή φυσικών προϊόντων που είναι πολύ υψηλότερης ποιότητας από πολλές άλλες από την Κεντρική Αμερική. Έχουν καλές καιρικές συνθήκες για τα φυσικά: ξηρό κλίμα και όχι πολύ ζεστό. Η οικογένεια στεγνώνει τα περισσότερα από τα φυσικά της σε αίθρια σε μεγαλύτερα υψόμετρα από το Las Cruces.

Οι περισσότεροι από αυτούς τους καφέδες είναι από αυτό που οι Salaverrias αποκαλούν ποικιλία του Σαν Φρανσίσκο – αυτό είναι ένα υβρίδιο του Pacas και του παλιού Bourbon Elite, που αναπτύχθηκε στο αγρόκτημα. Ορισμένες lots περιέχουν όντως παλιά δέντρα Bourbon, Bourbon Elite και ένα μείγμα Bourbon και Pacas. Περιστασιακά μπορείτε να βρείτε Pacamaras καθώς και Catuai, Caturra και Catimors. Πρόσφατα δημιούργησαν Lots και κήπους πειραματιζόμενοι με νέες και εξωτικές ποικιλίες.